El chef Martín Berasategui, un duro de la cocina española, acaba de cumplir 65 años, con 50 de esos años metido en la gastronomía, y todavía se siente como un "eterno aprendiz". Dice que en la cocina siempre hay algo nuevo por inventar. "El día que pensemos que no quedan cosas por hacer, estamos muertos", le soltó a EFE este cocinero vasco que tiene 12 estrellas Michelin en su repertorio.
El lunes pasado, Martín dejó su chaqueta blanca de chef y se puso un traje sin corbata para recibir un homenaje en Guetaria, en el Museo Balenciaga, rodeado de su gente y de colegas. Él empezó a los 15 años en el Bodegón Alejandro, el restaurante de sus padres en la Parte Vieja de San Sebastián, que todavía está en pie.
Este evento es parte del Encuentro de la Gastronomía Vasca, donde unos 250 participantes han estado discutiendo sobre cómo el mar y la parrilla definen la cocina del País Vasco. "Hay que ser buena gente, ser buena gente me ha salido rentable", comentó en una entrevista. Se describe como un "fiel marido, padre, abuelo y amigo", y dice que no piensa en retirarse, solo pide salud a la vida.
"Ya hace años que hago lo que quiero, con quien quiero y donde quiero", afirmó. La primera estrella Michelin que logró con el Bodegón Alejandro le cambió la vida y lo llevó a abrir el restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, con un préstamo bancario grande, cerquita de San Sebastián.
Él llama a ese restaurante 'la casa madre', y dice que de ahí "salieron ramas que se han hecho troncos y casas madre en otros sitios del mundo". "Me siento un privilegiado", comentó, refiriéndose a las 12 estrellas Michelin que ha recolectado en sus restaurantes por varias ciudades.
Hay chefs que no se interesan por las estrellas Michelin, o que incluso las han rechazado por la presión de mantenerlas, pero Berasategui no lo ve así. "Bendita presión", exclamó. "Es como si hablas en el mundo del deporte de la presión del gran Rafa Nadal (tenista), de don Miguel Indurain (ciclista) o de don Luis Arconada (portero de fútbol)", explicó.
"Cada estrella es tocar el cielo de la cocina vestido de cocinero y tocas el cielo con las yemas de los dedos. Creo que esta vida es para ser agradecidos. Si has tenido el talento y la creatividad –reflexiona– para tener un montón de estrellas Michelin, y te llega gente de todo el mundo a probar tu obra, pues ojalá sigamos muchos años con esa mal llamada presión".
A pesar de tanto éxito, sigue siendo un optimista empedernido, y asegura que "lo mejor está por ver, sin duda ninguna". "Soy el eterno aprendiz y 50 años después de empezar, me doy cuenta de lo que tengo para aprender", enfatiza.
Todavía tiene la ilusión de cualquier joven y trata de juntar la sabiduría de los veteranos con la frescura de los que están haciendo la cocina de hoy y del futuro. Alaba a las nuevas generaciones sin olvidar a los "estratosféricos" que empezaron antes que él, como Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz y Pedro Subijana.
Cocineros que, como él, no tenían escuelas de cocina a su alcance y que se esforzaron para crear un centro de enseñanza superior, que se materializó en el prestigioso Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, del cual forma parte del patronato. "Cada vez que voy (al BCC) me pellizco. Está muy por encima de mi mejor sueño y es algo que todos hubiésemos querido, incluso una centésima parte", destaca.
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